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Gourmet-Tipp | Benjamin Parth im STÜVA

Peter Pfänder
Geschrieben von Peter Pfänder

Im Winter beben Ischgls Partyhütten und Pisten. Stiller, stilvoller und genussechter geht es im STÜVA bei Benjamin Parth zu. Wir haben den Aroma-Artisten besucht und jeden Bissen genossen. Grandios.

Ischgl im Paznauntal gilt seit Jahren als Epizentrum für partyfreudige Carver und Boarder aus der ganzen Welt. Man brettert bis zur Erschöpfung über die fast 250 Pistenkilometer und feiert dann in „Kuhstall“, „Champagnerhütte“ oder „Showarena“ mit Weißbier, Schampus und Red Bull Wodka – und nicht selten bis zum Umfallen.

Die Top of the Mountain Concerts mit Auftritten von Elton John, Robbie Williams, Nickelback oder Alicia Keys sind eine Marke für sich und locken dreimal im Jahr Zehntausende ins Tal.

Österreichs jüngster Haubenkoch

Ischgl kann aber auch stille Töne. So im Restaurant „Stüva“. Das Gourmetlokal des ist ein mehr als hervorragender Grund, als Nichtskifahrer und Après-Ski-Traumatisierter nach Ischgl zu fah­ren. Denn dort, im Herzen des Dorfs, kocht Benjamin Parth, Österreichs jüngster Haubenkoch. Er sam­melt eine Top-Bewertung nach der anderen.

Der „Gault Millau 2016“ verlieh ihm 17 Punkte und drei Hauben, der „Falstaff“ dekorierte ihn 2015 mit 95 Punkten und vier Gabeln. Zum vierten Mal in Folge wurde der 27-Jährige vom „Schlemmer Atlas“ zu einem der „Top 20 Köche Österreichs“ ausgerufen.

Gelernt und „geübt“ hat Parth bei Spitzenkoch Heinz Winkler, in der Schule des Elsässer Starkochs Marc Haeberlin und beim Dänen Christian Bind.

Fisch, Seafood und Tiroler Spezialitäten

Noch vor seinem 20. Geburtstag erkochte sich Parth 2009 die erste Gault-Millau-Haube. Er hegt eine ausgesprochene Vorliebe für Seafood und Fisch. Die kombiniert er kühn und zauberhaft mit Tiroler Spezialitäten.

Was im „Stüva“ bei unserem Besuch auf den Tisch kommt, erinnert mich an die Philosophie der japanischen Kaiserküche Kaiseki ryori. Dabei wird eine Vielzahl kleiner, leichter und extrem dekorativer Gerichte aus den besten Zutaten serviert.
Kunstvoll, aber dezidiert minimalistisch arrangiert sind auch Parths Meisterwerke. Leicht sind sie, im reduzierten Zen-Look, ohne Schnickschnack, in schönen, klaren Formen – und mit prallen, überraschenden Aromenkombinationen.

Feinst ziseliert präsentiert im perfekt passenden Geschirr sind die Gerichte alle auch ein Genuss für die Augen. Meinen euphorischen Zuruf „Das ist aber echte Kunst“ pariert Parth lapidar: „Kochen ist nur Hand­werk. Kunst ist was anderes.“

Benjamin Parth sorgt für Freudenschreie

Schon die Grüße (jawoll, Plural!) aus der Küche wie der großartige Seesaibling mit Erdäpfelpüree und Enzianschaum sind zum Niederknien und stimulieren die Geschmacksknospen aufs Lustvollste. Kein Wunder, dass dies als Benjamin Parths „signature dish“ gilt.

seesaibling

Ein Traum, der Enzianschaum: Seesaibling mit Erdäpfelpüree

Das Jakobsmuschel-Carpaccio mit Tartar und Kavi­ar und die Langustinen-Consommé mit Dim Sum stehen nicht zurück. Verliebt habe ich mich in Hummer mit Curry-Soße und Pak Choi. Parths große Fantasie und gekonnte Schaumschlägerei (im besten Sinn des Wortes gemeint) prägen auch den Hauptgang; saisongerecht ist es Wild.

Das zarte Reh trägt einen „Deckel“ aus Blaumohn, dazu Kumquat und Pe­tersilienwurzeln. Ein Traum, der zu massivem Neuropeptid-Ausstoß führt.

Wo? Wie teuer? Wann?

Die 122 Euro für das Degustationsmenü respektive 79 Euro für das Vier-Gänge-Menü sind eine lohnenswerte Investition. Die anschließende Nacht sollte man im Vier-Sterne-Haus „Yscla“ der Familie Parth verbringen. Die Weinempfehlungen des Somme­liers zu ignorieren, weil man noch fahren muss, grenzt an ein schweres Vergehen. Doppelzimmer gibt es im ruhigen Som­mer ab 80 Euro.

Geschlossen wegen Saisonpause im Mai, Juni, September, Oktober und November. Öffnungszeiten: täglich 19 bis 21.30 Uhr,  1. Juli bis 31. August täglich 19 bis 21.00 Uhr. Tischreservierung wärmstens empfohlen

 



Über diesen Autor

Peter Pfänder

Peter Pfänder

Leidet an chronischem Fernweh, seit er 15 ist. Härtester Therapieversuch: eine 10.000-Kilometer-Radtour rund ums Mittelmeer im Alleingang im Jahr 1985. Die „itchy feet“ führten ihn während des Studiums (Politologie und Islamwissenschaften) in Tübingen und Damaskus immer wieder in den Nahen Osten. Lebte viele Monate in Jemen, Syrien und Libanon. Arbeitete als Gabelstaplerfahrer, freier Autor und Redakteur. Der Chefredakteur von „gambleinfo“ liebt fremde Ufer, spannende Großstädte weltweit und exotische Küchen. Entspannt am liebsten beim Schwimmen im See oder Meer, beim Stand-up-Paddling im Sommer wie im Winter, bei Mountainbike-Touren – und in der Sauna.

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