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Japan | Geheimnisse des Sake

Geschrieben von My Gastautor

Sake ist ein Faszinosum: Im Wesentlichen besteht er nur aus Wasser, Reis, Hefe und einem Pilz namens Koji. Von Kennern wird er dennoch als komplexestes alkoholisches Getränk der Welt gepriesen. Autor Stephen Forster hat sich für Euch umgesehen.

Besagte Kenner kommen zunehmend auf den Geschmack. Und aus dem Westen. Immer mehr Nobelrestaurants, Hotels und Bars in Europa und den USA heben den 15 bis 20 Volumenprozent Alkohol enthaltenden „Reiswein“ auf ihrer Karte. Dabei ähnelt dieser Reis-Wein  herstellungstechnisch viel mehr dem Bier.

Mehr als die Hälfte der 2.500 Sake-Brauereien Japans musste in den letzten 25 Jahren dicht machen. Eines der Hauptprobleme wird in der kleinen, spartanisch eingerichteten Stehbar „Kuri“ im Tokioter Stadtteil Shinbashi deutlich. Die Klientel besteht ausnahmslos aus ältlichen, hausbackenen Männern, die die matronenhafte Inhaberin, die 60-jährige Istsuko Kurihara, ob ihres Sakes regelrecht verehren.

Um das traditionelle Wesen des Getränks zu unterstreichen, trägt Kurihara bei der Arbeit stets einen Kimono und darüber einen klinikartigen Kit Das Gesamtbild ist also gleichzeitig traditionell und medizinisch. Das freilich spricht die jüngere Generation, bei der Sake im Allgemeinen als ultrapassé gilt, kaum an. Bier ist in Japan mittlerweile das meistkonsumierte Getränk, doch auch Hochprozentiges und Wein haben enorm aufgeholt, Sake kommt nur noch auf rund fünf Prozent der konsumierten alkoholischen Getränke.

Gereifter Sake: leicht mordrig

Im „Shusaron“, einer eleganten Bar in einem edlen Einkaufszentrum, wird auch gereifter Sake, der Koshu, serviert. Rar und teuer, offenbart er die riesige Geschmacksvielfalt des Getränks, denn gereifter Sake schmeckt ganz und gar nicht wie andere Sake. In der Flasche oder Eichenfässer gereift ist sein Charakter komplex und wesentlich schwerer, modriger und geschmacksreicher.

Sake von Frauen für Frauen

Keine Frage: Die Zahl der Frauen, die Sake trinken, steigt. Das bestätigt auch – ungewöhnlich genug – die Braumeisterin der Tokioter Brauerei Shoutoku Syuzo, Maho Otsuka. Sie hat zudem erkannt, dass man dafür nicht nur die Produkte verändern muss. Gern zeigt Otsuka die Sake-Flaschen. „Das Design habe ich selbst entworfen. Ich wollte Flaschen machen, die Frauen ansprechen.“ Im Gegensatz zur zenartigen Nüchternheit, die in Gestalt dicker Kalligrafie sonst auf Sake-Etiketten prangt, zieren ihre Flaschen verspielte Motive wie zarte Kirschblüten und grüne Vögel oder Hasen, Schneeflocken und rote Beeren. Die Sake-Industrie in Japan hat zweifelsohne ihre Probleme, doch der Sake-Experte und Autor John Gauntner erkennt hoffnungsvolle Signale: „In den letzten Jahren stieg der Sake-Konsum wieder an. Viele glauben, dass die Talsohle erreicht ist und eine Trendwende eingesetzt hat.“

Handwerk und Bescheidenheit

Der Grund? „In den letzten zehn bis 15 Jahren ist vieles in die Hände der jüngeren Generation übergegangen. Und die hat eine andere Sichtweise. Die Jüngeren wissen, dass sie sich vor allem auf das Marketing konzentrieren müssen.“ Einen Ansatz, der Sake eine gute Zukunft sichern könnte, liefert Yoram Ofer, Besitzer einer Sake-Bar in Kyoto: „Kein anderes Getränk besitzt auch nur ansatzweise die geschmackliche Vielfalt von Sake. Und wenn die Brauer – wieder – mit mehr Liebe und Leidenschaft an ihr Produkt herangehen, werden sie Erfolg haben. Denn echtes Handwerk und höchste Professionalität, gepaart mit großer Bescheidenheit, ist in der heutigen Welt eine Kombination, die sehr schwer zu finden ist. Und deshalb so wertvoll.“

Text-Übersetzung: Thomas Rach


INFO

Bei einer 13-tägigen Gruppenreise von wird standardmäßig das Sake-Museum in Kyoto besucht

Eine Riesenauswahl guter Sake-Sorten gibt es im Berliner 



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