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Tirol | Foodprints in the Snow

Ischgl Kulinarik: Der Wintersportort Ischgl ist auch ein Hotspot für Haubenköche!
Markus Stein
Geschrieben von Markus Stein

Ischgl im Tiroler Paznauntal hat sich den Ruf als Après-Ski- und Party-Hochburg redlich erfeiert. Weniger bekannt ist, dass man in dem Wintersport auch als Gourmet überglücklich werden kann – in einem der zahlreichen Hauben-Lokale. Für Skifahrer steht diesen Winter ein neuer, rekordverdächtiger Sechser-Sessellift bereit!

Wumm, wumm, wumm – Technostampf erfüllt die Luft nahe der Pardatschgratbahn-Talstation. Vor der „Schatzi Bar“ am Auslauf der Hauptpiste löschen Männer, mittleren Alters und eingepackt in Skianzüge, ihren Durst mit Bier. Drinnen, im Halbdunkel, tanzen junge Damen auf Tischen, bekleidet nur mit einem nabelfreien, dirndlähnlichen Etwas. Irgendwie mechanisch, wie aufgezogene Puppen. Obwohl erst Anfang Dezember und ringsum alles noch grau und aper, hat die Après-Bespaßung in Ischgl schon solide Betriebstemperatur erreicht.

Wir lassen die sich im Takt wiegenden „Original Tyrolean Girls“ links liegen und ziehen weiter. Im Fußgängertunnel, der durch Fels in Richtung Dorfzentrum führt, schmücken große Poster mit Showstars die Wände. Sie alle haben bei den inzwischen berühmten Open-Air-Konzerten auf der Idalp für Stimmung gesorgt – von Boney M über Elton John bis jüngst Helene Fischer. Ja, seltsamerweise hatte sogar Altmeister Bob Dylan 1999 seine rostige Stimme in der kühlen Bergluft zwischen Ferwallgruppe und Silvretta erhoben!

Benjamin Parth, Koch des Jahres

Für uns spielt die Musik heute an einem anderen Ort: im Restaurant „Stüva“ („Stube“) im Hotel „Yscla“ („Insel“). Dort kocht der dreißig Jahre junge Benjamin Parth, frisch gekürter Gault-Millau-Koch des Jahres 2019. Unterstützt wird der Töpfe-Star von Lebensgefährtin und Sommelière Sarah Falch. Drei von vier möglichen Hauben haben ihm die Tester verliehen. Und er ist nicht allein: Insgesamt acht Hauben-prämierte Restaurants weist Ischgl auf. Damit besitzt das umtriebige Bergdorf die höchste Dichte an Hauben-Lokalen in ganz Österreich, nach Wien und Salzburg!

Die Einrichtung im „Stüva“ ist minimalistisch-schlicht und in grau-braunen Holztönen gehalten, vom Fußboden bis zu den Vorhängen. Weiße Tischdecken sucht man vergeblich. Die Atmosphäre ist sportlich leger und ungezwungen.

 Ischgl Gourmet Tirol Haubenköche Ischgl Kulinarik: Benjamin Parth, frisch gekürter Gault-Millau-Koch des Jahres 2019 in seiner Küche im Restaurant "Stüva"

Benjamin Parth, Österreichs Koch des Jahres 2019 im Restaurant „Stüva“

Muschelsud und Enzian-Edelbrand

Benny Parth hat bei Heinz Winkler die Kochlehre absolviert und seine Fähigkeiten bei weiteren Sterne-Köchen wie Santi Santamaria, Marc Haeberlin und Sven Elverfeld verfeinert. Dem Dogma von regionalen Produkten, das auch in weiten, angesagten Teilen der Spitzengastronomie herrscht, fühlt sich der Haubenträger nicht verpflichtet, er gibt sich da recht unverkrampft. Was zählt, ist der Geschmack. Und so finden sich auf der Speisekarte auch heimatferne Spezialitäten wie Jakobsmuscheln, Kaviar oder St. Pierre/Petersfisch. Doch Benny Parth verleugnet seine Tiroler Wurzeln auch nicht – wie sein Signature dish zeigt: auf der Haut gebratene Seesaiblingschnitte auf Kartoffelpüree und Ischgler Enziansauce (eine Sauce Beurre blanc auf Muschelfond-Basis und mit Enzianwurzel-Edelbrand).

Ischgl Gourmet Tirol Haubenköche Ischgl: Das mit drei Hauben ausgezeichnete Restaurant "Stüva", übersetzt "Stube"

Das mit drei Hauben ausgezeichnete Restaurant „Stüva“, übersetzt „Stube“

Teller voller Kunstwerke!

Unser Menü beginnt mit Delikatessen aus dem Meer, mit Jakobsmuschel-Carpaccio mit Thunfisch-Tatar auf Sauerrahm und Schnittlauch mit zweierlei Kaviar, danach Petersfisch auf Maiscreme mit Estragonsoße, Tandooriöl und gepickelten Maiskörnern. Kräftig-fruchtig geht’s weiter: Entenbrust (so zart!) mit kleinem Topfenknödel, in Granola gewälzt, und mit frischen Orangenfilets sowie Sauce Bigarade (eine Sauce auf der Basis von Demi-Glace mit Orangengeschmack). Als Dessert mundet ein Haselnussparfait mit Zitronengelee. Köstlich. Jeder der puristisch-leichten Gänge ist auch optisch ein kleines abstraktes Kunstwerk!

Ischgl Gourmet Tirol Haubenköche Ischgl Kulinarik: Restaurant "Stüva": Jakobsmuschel-Carpaccio mit Kaviar auf Sauerrahm

Jakobsmuschel-Carpaccio mit Kaviar auf Sauerrahm

Prickelnder Auftakt

Nach einem herrlich leichten und trockenen Sekt-Auftakt à la Champagner-Methode aus dem Weingut Schloss Gobelsburg in Niederösterreich (Riesling, Pinot Noir und Grüner Veltliner) werden die kulinarischen Kreationen begleitet von einem weißen „To“ aus dem Burgenländer Weingut Velich (Cuvée aus Chardonnay, Sauvignon und Welschriesling) sowie dem vollmundigen roten „Phantom“ aus dem Weingut Kirnbauer (Blaufränkisch, Merlot, Cabernet Sauvignon und Syrah).

Ischgl Gourmet Tirol Haubenköche Ischgl Kulinarik: Zur Weinbegleitung der Menüs kommen nicht nur österreichische Weine zum Einsatz

Zur Weinbegleitung der Menüs werden nicht nur österreichische Weine serviert

Neu in Ischgl: Sessellift Gampen E4

Aus der guten „Stüva“ hinaus auf die Piste: Auch wenn den Skifahrern dort kein Champagne (Powder) offeriert wird, sorgen im Skigebiet von Ischgl und Samnaun eine Höhe von bis zu 2.800 Meter und 1.200 Schneekanonen für gute und sichere Schneeverhältnisse. Das Gebiet ist wasserreich, wenn nötig, könnte auch der Silvretta-Stausee angezapft werden. Dank Wasserkraft steht ausreichend Energie zur Verfügung. Und bei entsprechender Auflage an natürlichem Schnee finden auch Offpistler ein großes Angebot an Abfahrten.

Ischgl Skigebiet: Skifahrern und Snowboardern können sich auf Pisten und Abfahrten aller Schwierigkeitsgrade austoben

Skifahrer und Snowboarder können sich auf Pisten und Abfahrten aller Schwierigkeitsgrade austoben

Ischgl sorgt für warme Hintern!

In diesem Winter können sich Wintersportler über eine neue Seilbahn freuen, die Gampen E4. Und da wir uns in Österreich befinden, geht es nicht ohne einen Weltrekord: Mit 924 Metern Höhenunterschied überwindet sie laut stolzen Angaben den größten Höhenunterschied einer Sechser-Sesselbahn weltweit, und zwar von 1.924 bis auf 2.848 Meter! Der Hightech-Transporter bietet ergonomisch geformte, 52 Zentimeter breite Einzelsitze mit Heizung, Sicherheitsschließbügel und einen geräusch- und vibrationsarmen Betrieb. Hingucker: Die Rückseite jedes Sessels ziert das Abbild eines Vertreters der hiesigen Bergfauna, vom Murmeltier bis zum Steinbock.

Ischgl Gourmet Tirol Haubenköche Ischgl Sessellift: Starker 6er Sessellift: Die neue Gampenbahn bewältigt einen Höhenunterschied von 924 Metern

Starker Lift: Die neue 6er Gampenbahn bewältigt einen Höhenunterschied von 924 Metern

Für den Gourmet: Hütten-Restaurant „Gampenalpe“

In der Nähe der Talstation, an der roten Piste Nr. 40, lädt die ebenfalls neue Gampenalpe ein. Das in einem hohen, luftigen Raum eingerichtete, modern designte Restaurant mit viel Hüttenflair besitzt über hundert bediente Sitzplätze und serviert überwiegend Tiroler Küche (Hartweizennudeln mit Gemüse in Olivenöl zwölf Euro, Zwiebelrostbraten 22 Euro, Kaiserschmarrn mit Rosinen, Vanilleeis und Zwetschgenröster 14 Euro, 0,2 Liter Budweiser 2,90 Euro, 1/8 Liter Weißwein 6,50 Euro). Übrigens, das Fleisch für den Zwiebelrostbraten stammt aus der Region. Über 60 aktive Bauern mit Kühen gibt es noch in Ischgl. Die Silvrettaseilbahn AG kauft ihnen jedes Jahr das Fleisch von 200 Rindern für ihre Restaurants im Skigebiet ab.

Ischgl Gourmet Tirol Haubenköche: Das neue Bedien-Restaurant "Gampenalpe" liegt direkt an der roten Skipiste Nr. 40

Das Restaurant „Gampenalpe“ an der roten Skipiste Nr. 40 serviert Tiroler Küche

Vorbild Französische Küche

Das dürfte auch ganz im Sinn von Gustav Jantscher sein, Endvierziger und gebürtiger Steirer. Obwohl sich in seiner Menüfolge, die wir in der zirbelig-gemütlichen, Kachelofen-bestückten „Schlossherrnstube“ genießen, ein maritimer Leckerbissen findet (geräucherter Oktopus mit Kaviar, Makrele und Meeresalgen) – der Drei-Hauben-Maître, dessen Küche stark auf der französischen Küche beruht und der „die klassischen, großen Geschmäcker“ liebt, legt ein Augenmerk auf Produkte aus der Region, auch wenn er „sture Regionalität“ ablehnt.

Ischgl Gourmet Tirol Haubenköche: Schlossherrnstube: Küchenchef Gustav Jantscher

„Schlossherrnstube“: Küchenchef Gustav Jantscher

Mmmh – Latschenkieferbutter!

Einen delikaten Vorgeschmack dafür bieten als Amuse-Gueule weiße Bison- und hellgrüne Latschenkieferbutter mit selbstgebackenem Brot. Herrlich intensiv schmecken darauffolgend die fantastisch zarte Entenleber auf Kartoffelschaum und das gebratene Lammfilet auf Selleriepüree mit gebackenem Bries vom Kalb und Jus. Die Weinbegleitung steht ganz unter dem Motto „Easy to drink“, das gilt für den leichten Chablis aus dem Haus Laroche, den Tannin-armen Pinot Noir 47/N von Marchand, beide aus Burgund, ebenso wie den Barrique-ausgebauten Zweigelt von Fischer.

Zum Abschluss des Fine Dining der Extraklasse kommt ein Cup Denmark à la Ischgl auf den Tisch. Serviert mit einem Augenzwinkern. Der Clou: das Vanilleeis, in einer köstlichen Schokoladensoße gebettet, hat die Form eines Frauentorsos – ob nach antikem Vorbild oder dem eines „Original Tyrolean Girls“, das hat die Küche nicht verraten …

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Info

Restaurants

Stüva Im Hotel „Yscla“, DZ ab 130 Euro. 18 von 20 Gault&Millau-Punkten, drei Hauben, Menü in drei bis sieben Gängen von 83 bis 125 Euro,

Schlossherrnstube Im „Schlosshotel“, DZ/F ab 300 Euro. 17 von 20 Gault&Millau-Punkten, drei Hauben, Vier-Gang-Menü 110 Euro, Fünf-Gang-Menü 155 Euro,

Genuss-Event im Sommer

Kulinarischer Jakobsweg im Sommer Der alljährliche „Kulinarische Jakobsweg“ startet dieses Jahr am 7. Juli. Auf fünf Berghütten (Ascherhütte, Jamtalhütte, Heidelbergerhütte, Friedrichshafener Hütte und Almstüberl in Galtür, Ischgl, Kappl und See) werden jeweils eigens von internationalen Sterneköchen kreierte Gerichte angeboten.

Auskunft

Weitere Informationen beim Tourismusverband Paznaun-Ischgl.


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Über diesen Autor

Markus Stein

Markus Stein

Wenn Markus mal nicht vor dem Computer sitzt – das ist leider immer öfter immer weniger der Fall ... –, macht er mit Vorliebe die Bergwelt vor der oberbayerischen Redaktions-Haustür unsicher. Sei es mit dem Mountainbike oder Wanderschuh in der schneefreien Zeit, mit Touren- oder Alpinski im Winter. Bleibt dann noch Puste übrig, stürzt er sich auch gern mal in Münchens Kulturleben, mit Vorliebe in die Jodel-Hochburg Bayerische Staatoper. Die absoluten Reise-Highlights im Dienste der Redaktion: eine Rundreise durch Neuseeland („Der Hammer“) und Tiefschnee-Tauchgänge in Kanada („Auch nicht schlecht“).