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Spanien | Sterneküche statt Sangria

Anja Keul
Geschrieben von Anja Keul
Meist dominieren an den Stränden in Spanien Sangria und Paella. Abseits jedoch warten fantastische Meeresfrüchte, verrückte Gourmet-Ideen und regionaler Küchenstolz. Spaniens Topköche, eine kulinarische Reise für Genießer

Auf dem Tisch stehen verschiedene Teller, von denen jeder mal probiert – dieser Trend schmeckt den Spaniern schon lange. Vor allem in den modernen Gastro-Bars der Großstädte heißt es immer öfter: „para compartir“.

Super, denn dann muss niemand neidisch auf den Teller des anderen schielen. Im gastronomischen Top-Segment spielt Spanien ohnehin eine herausragende Rolle, allein im Baskenland dürfen sich mehr als drei Dutzend Restaurants mit Michelin-Sternen schmücken. Ob raffiniert oder rustikal, die spanische Küche ist unglaublich vielfältig und kreativ – hier ein kleiner Überblick.

Katalonien

Nationalgericht: Pa amb tomàquet, „Brot mit Tomate“. Das klingt erstmal nicht so spannend. Doch wenn man frischen Knoblauch und fleischige Tomate über das geröstete Brot reibt, mit bestem Olivenöl beträufelt und dazu Botifarra-Wurst oder im Ofen geröstetes Gemüse (Escalivada) kombiniert, beweist der bäuerliche Imbiss seine Qualität.

Tipp: Der nach der Champagner-Methode produzierte katalanische Sekt „Cava“ eignet sich bestens als Aperitif.

Küchen-Star: Im „“ der Brüder Roca in Girona (aktuell Platz 2 der 50 besten Restaurants der Welt!) geht nichts ohne langfristige Reservierung – dafür bekommt man fabulöse Drei-Sterne-Küche freundlich serviert.

Im Celler de Can Roca in Girona wird man von fabelhafter Drei-Sterne-Küche verwöhnt

Im „Celler de Can Roca“ in Girona wird man von fabelhafter Drei-Sterne-Küche verwöhnt

València & Murcia

Nationalgericht: Paella. Aber die echte. Sie braucht eine halbe Stunde Zeit, wird mit Rundkornreis aus der Region und Safran langsam gegart, so dass sich die „Socarrat“ genannte Kruste am Boden bildet.

Tipp: Safran-Fäden (Azafrán) kann man günstig für daheim im Supermarkt kaufen.

Küchenstar: Seit zehn Jahren hält Susi Díaz in ihrem Restaurant „“ am Rande von Elche mit ihren oft verblüffenden Kreationen aus traditionellen Zutaten einen Michelin-Stern.

Andalusien

Nationalgericht: Tapas, Tapas, Tapas! In Granada und Almería gibt es sie oft noch gratis zum Getränk. Hauptstadt der raffinierteren modernen Kreationen ist Sevilla. Manchmal rangieren auch die andalusischen „Fritos“, ganz leicht ausgebackene Fischchen und Meeresfrüchte, unter der Rubrik „Tapas“.

Tipp: trockene „Sherrys“, etwa Fino aus Jerez oder Manzanilla aus Sanlúcar de Barrameda.

Küchen-Star: Mit seinem Restaurant „“ hat sich der junge Chef Kisko García in Córdoba einen Stern erkocht. In Málaga begeistert er in seiner Edel-Bar „KGB“ mit sehr ungewöhnlichen Tapas.

Ist das schon Kunst oder darf man das verspeisen? Kreation von Sergi Arola in Madrid

Appetitliche Petitesse von „Sergi Arola“ in Madrid

Baskenland & La Rioja

Nationalgericht: Schwer zu sagen, schließlich gilt die baskische Küche gerade wegen ihrer Innovationsfreude als beste in Spanien. Bei frischem Fisch und Meeresfrüchten können die Chefs aus dem Vollen schöpfen. Viel Fantasie verwenden sie auch auf die hier „Pintxos“ genannten Tapas, meist mit Zahnstochern auf Weißbrot gepinnt.

Tipp: „Txakolí“ heißt der spritzige Weißwein, „Zurito“ ein kleines Bier – ideale Begleiter für die Pintxos.

Küchen-Star: Drei-Sterne-Koch Juan Mari Arzak und seine Tochter Elena sind quasi Synonyme für die baskische Nouvelle Cuisine in . In Bilbao tragen fünf Restaurants einen Michelin-Stern, darunter Josean Alijas „“ im Guggenheim-Museum.

Moderne Kochkunst auf höchstem Niveau im "Nerua" im Guggenheim-Museum in Bilbao

Moderne Kochkunst auf höchstem Niveau im „Nerua“ im Guggenheim-Museum in Bilbao

Navarra & Aragón

Nationalgericht: In den beiden an die Pyrenäen angrenzenden Regionen stehen oft gehaltvolle Lammgerichte mit einer „Chilindrón“ genannten Sauce aus Tomaten, Zwiebeln und Paprika auf dem Tisch.

Tipp: Süße Souvenirs – viel Konfekt und Gebäck gehen auf die Zeit der Maurenherrschaft zurück.

Küchen-Star: Koldo Rodero führt sein michelinbesterntes Restaurant „“ in Pamplona als Familienbetrieb zwischen Tradition und Esprit.

Meisterkoch Josean Alijas im Guggenheim-Museum in Bilbao

Meisterkoch Josean Alijas im Guggenheim-Museum in Bilbao

Asturien & Kantabrien

Nationalgericht: Der Eintopf „Fabada asturiana“ aus dicken weißen Bohnen, Würsten und Schweinefleisch trägt seine Herkunft im Namen. Ungewöhnlicher ist die Kombination der Bohnen mit Venusmuscheln. Passt aber, schließlich prägt die Nähe von Meer und Hochgebirge beide Comunidades.

Tipp: Sidra ist nicht nur ein Getränk, sondern ein Ritual – der Kellner schäumt den Apfelwein von hoch oben ins Glas.

Küchen-Star: In der „“ bei Santander überzeugt der junge Chef Sergio Bastard mit immer neuen köstlichen Kleinigkeiten.

Ist das schon Kunst oder darf man das verspeisen ("Arbore da Veira")?

Ist das schon Kunst oder darf man das verspeisen („Arbore da Veira“)?

Galicien

Nationalgericht: „Pulpo á feira“, der gekochte Krake mit Olivenöl und Paprikapulver, überfordert fremde Gaumen vielleicht. Da hält man sich lieber an die sensationelle Auswahl an Meeresfrüchten von Vieiras (Jakobsmuscheln) bis zu den Entenmuscheln „Percebes“.

Tipp: In der Rúa do Pescaderia, die „Straße der Fischer“ in Vigo, gibt’s unter freiem Himmel frische „Austern to go“.

Küchen-Star: Luis Veira zaubert in seinem „“ in A Coruña erstaunliche, mit einem Michelinstern gekrönte Gaumenschmeichler.

Drei-Sterne-Koch Juan Mari Arzak und seine Tochter Elena, in Donostia-San Sebastián

Drei-Sterne-Koch Juan Mari Arzak und seine Tochter Elena, in Donostia-San Sebastián

Madrid, Kastilien & Extremadura

Nationalgericht: Traditionell steht in den zentralspanischen Weiten Fleisch im Vordergrund, vorzugsweise Spanferkel (Cochinillo) oder Milchlamm (Cordero lechal). Eintöpfe aus Hülsenfrüchten mit Wurst gehören ebenfalls zum bäuerlichen Erbe.

Tipp: Mit den Tontöpfen aus der Extremadura gelingen Braten und Eintöpfe auch daheim. Die besten Messer werden in Ciudad Real und Albacete gefertigt.

 

Nouvelle-Cuisine-Preziose aus dem Hause Juan Mari Arzak

Nouvelle-Cuisine-Preziose aus dem Hause Juan Mari Arzak

Balearen

Nationalgericht: Stolz sind die Mallorquiner auf die Sobrassada-Würste mit Thymian, Oregano und scharfem Paprikapulver. Blickt man auf die Karten der angesagten Restaurants, könnte man eher meinen, dass Ceviche eine originäre Spezialität sei: Der mit Limetten marinierte und mit Koreander gewürzte Fisch- oder Meeresfrüchtesalat ist mittlerweile omnipräsent.

Tipp: In Palmas Markthalle Mercat d’Olivar kann man klassische Fisch-Tapas, aber auch frisches Sushi genießen.

Küchen-Star: Der junge Chef Andreu Genestra ist mit seinem Restaurant im „“ bei Capdepera auf Mallorca derzeit der Favorit der Gourmet-Szene.

Kunstvoll zubereiteter Calmar im Hotel "Rural Predí Son Jaumell"

Kunstvoll zubereiteter Calmar im Hotel „Rural Predí Son Jaumell“ bei Capdepera auf Mallorca

Kanarische Inseln

Nationalgericht: Die kleinen, mit Salz bestreuten und in der Schale gekochten Schrumpelkartoffeln „Papas arrugadas“ mit roter oder grüner Mojo-Sauce fehlen bei kaum einem Essen.

Tipp: Mojo-Sauce schmeckt auch zu deutschen Kartoffeln und macht beim Grillen was her.

Küchen-Star: Juan Carlos Padrón serviert seine frischen, ungewöhnlichen Sößchen und kreativen Desserts im Restaurant „“ in Los Gigantes auf Teneriffa.

Sergio Bastard, Koch-Star in der „Casona del Judio“ bei Santander

Sergio Bastard, Koch-Star in der „Casona del Judio“ bei Santander

 

Web-Tipps

Viel Hintergrund über die regionalen Besonderheiten, die Stars der spanischen Küche, Rezepte und gastronomische Termine in Spanien finden Sie .

Allgemeine Infos zu Spanien gibt es beim .


 



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Über diesen Autor

Anja Keul

Anja Keul

Volontariat kurz nach dem Abitur, danach Redakteurin, dann freie Journalistin, um parallel Philosophie zu studieren – uff. Kurz vor ihrem 30. Geburtstag zog Anja aber die Bremse, um erst einmal ein halbes Jahr um die Welt zu reisen und in Mexiko hängen zu bleiben. Als Kulturressortleiterin bei „Cosmopolitan“ und Journalismus-Dozentin ging es danach zwar weiter, aber irgendwie schlichen sich immer mehr Reisegeschichten in ihre Arbeit. Deshalb machte sie sich als freie Reise-Autorin und Entwicklerin von (Reise)-Magazinen selbstständig. Besonders gern fährt sie in spanischsprachige Länder, weil sie die Sprache und ihre Variationen mag – von der iberischen Halbinsel über Kuba bis Argentinien.

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